巴城餐饮刮起怀旧风并非每家都赚钱

老城老李

近年来，巴城餐饮界吹起了“复古风”，餐馆装修仿古，菜品怀旧，就连店里服务员的穿着也走起了怀旧路线，引来不少“好吃嘴”光顾。“好吃嘴”们也发现，巴城餐饮刮起的这股“怀旧风”，总有“复制”的味道，装修风格、菜品等，都缺少巴中本地的特色和创新。“大多数食客还是希望餐饮店有自己的特色!”“好吃嘴”王先生说。 　　对此，业内人士表示，巴城复古风和怀旧风“劲吹”，足见餐饮行业迎来了新一轮竞争，不仅是个性的比拼，餐馆更应注重菜肴创新、服务创新、品牌创新。 　　餐饮界劲吹复古风 　　一味复制他人 开店不到1年就关门 　　日前，位于巴城天力宾馆旁一家仿古装修风格的中餐馆关门，其经营时间不到1年。该店老板张先生告诉记者，开这家中餐馆是他第一次创业，刚接手这家店时，巴城餐饮店刚开始时兴复古的装修风格，菜品上大多沿袭乡村农家风味，见其他“复古餐馆”生意红火，他也决定开这样一家乡村土菜馆。“刚开业前几个月生意是挺好，可好景不长，生意渐渐淡了，后来亏本经营，不得已将它转出去。”张先生说，由于一味复制，而没有自己的特色，最终导致经营失败。 　　在餐饮行业摸爬滚打多年的小向与张先生有类似的遭遇。今年上半年，巴城江北二环路一家复古风格的中餐馆开业，见生意火爆，该店厨师长小向决定入股10万元承包厨房。“刚开业前4个月生意是火爆，每个月能分红1.5万元左右，但这样的好景只维持了几个月。”小向说，半年后，该餐馆打出了“门市转让”的广告，他在亏损4万元的情况下选择退出。“现在的餐饮行业不好经营，如果没有自己的特色，势必会被推陈出新的餐饮品牌所淘汰。”小向说。 　　连日来，走访了巴城麻柳湾、江北大道、红军路、川剧团、南坝、回风等大街小巷，发现复古风格的中餐、火锅、干锅、汤锅、大排档等遍地开花，形成一道独特的街景。一位多年从事餐饮行业的人士称，巴城众多复古风格的餐饮店中，有特色的餐厅屈指可数，这就是一些餐馆火爆一时，不能长久经营的原因。 　　土灶柴火鸡成新宠 　　引自成都重庆长期经营需创新 　　“晚上吃啥子?”“走，吃柴火鸡去!”当下，“柴火鸡”成巴城众多“好吃嘴”的新宠。一些商家见有商机，开始效仿并打出“柴火鸡”的招牌。准备在巴城近郊西华山开农家乐的李先生就是其中之一。 　　当前风靡巴城的“柴火鸡”，其实是从成都、重庆等地复制过来的。它以灶为桌，一口铁锅安置在桌子中间，服务员现场炒菜，一桌人围坐在灶台前吃饭，那种吃法和气氛，不仅新鲜，而且还有一种怀旧的味道。“我之所以选择开一家主营柴火鸡的农家乐，就是看到柴火鸡在巴城卖得很火，而且食客还可以自己体验炒菜的乐趣。”李先生信心满满地说。 　　土灶柴火鸡会火多久?商家、市民等普遍认为是一两年。 　　佛江路石家河一家柴火鸡店是巴城较早一家经营土灶柴火鸡的餐饮店，开店3个月来，生意一直比较好。该店老板说，随着类似餐饮店越开越多，大家新鲜劲儿一过，肯定会降温。“它不像中餐、火锅等品种丰富的饮食，它的主菜单一，就是柴火鸡，属于一招鲜饮食，通常的一招鲜饮食火一两年左右就不行了。” 　　市民彭军表示，巴城的“好吃嘴”吃东西都喜欢图新鲜，这个土灶柴火鸡装修和制作都够“土”，正好切合当下餐饮行业追求的复古、怀旧潮流，有自己的特色，但“喜新厌旧”是大家的通病，所以不可能长久“火”下去。“比如曾经红极一时的‘黯然销魂翅’、‘掉渣儿饼’，其火爆的场面维持了不到一年时间。”彭军说，餐饮店要想长期经营下去，只有不断在创新菜品和服务上下功夫，不能一味复制他人。 　　业内人士提建议 　　餐饮迎来新一轮竞争 应注重发展创新 　　“不管是复古装修格调，还是柴火鸡，都迎合了当前消费者追求怀旧风格和乡村风情的心理。”从事餐饮行业20多年、市烹饪协会负责人李剑告诉记者，在“国八条”的禁令下，虽然给高档餐饮场所带来了不少冲击，但给中小型餐饮投资者带来了新机遇;加之当前各大城市的餐饮店都掀起了怀旧与复古的潮流，一些早已远离人们的元素如今重新绽放，正是“复古”、“怀旧”元素在商业活动中大行其道的关键原因。 　　“但盲目加入和跟风，容易导致快速衰败。”李剑说，发展创新是餐饮行业永恒的主题，巴城餐饮业在这方面也有自己的品牌，如古镇十大碗、魏油茶、蒸饺·鸡丝豆腐脑、川北凉粉等特色餐饮。从某种程度上来说，他们几十年在巴城的口碑屹立不倒，就是因为坚守了自己的原创和不断创新。如今，巴城各餐饮店都在求“变”，“但并不是所有‘变’都能得到回报，尤其是小餐饮单位。”李剑说，开店前要有充分的市场调查，结合自身优势，不要一味复制。“其实一个商圈，它的承载能力、消费能力都是有一定规律的，但现在很多投资者不看这些，而认为‘别人开能火而我就能火’，殊不知违背了经济规律，陷入了人们‘口味疲劳’的怪圈中。” 　　李剑说，随着巴城复古风和怀旧风的“劲吹”，足见餐饮行业迎来了新一轮竞争，不仅是个性的比拼，而更应注重菜肴创新、服务创新、品牌创新。“现在很多餐馆过分注重环境设计，忽视菜品质量、员工素质等最基本的餐饮服务，用外观或是主题做噱头，只能赢得暂时的市场，要长期经营下去，必须在服务、菜品、口味、经营上下功夫。”

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